Der volle Geschmack von Kuhmilch weckt bei vielen Kindheitserinnerungen an Milchkännchen und Milchbärtchen. Mittlerweile erfreut sich die unbehandelte Rohmilch wieder an Beliebtheit. Wir erklären Ihnen, wo der Unterschied zwischen Rohmilch, Frischmilch und H-Milch liegt und weshalb Rohmilch als gesund gilt.
Immer mehr ernährungsbewusste Menschen entscheiden sich gegen die Supermarktvarianten und holen ihre Milch bei Bauernhöfen mit Direktvertrieb am Milchautomaten. Rohmilch soll außerdem bei Kindern das Risiko für Allergien senken und für Menschen mit Laktoseintoleranz besser verträglich sein.
Voller Nährstoffgehalt in Rohmilch
Milch enthält eine Vielzahl an Nährstoffen, die wichtig für unsere Gesundheit sind. Sie liefert unter anderem Aminosäuren für den Muskelaufbau, Vitamin B12 für eine gute Funktionsfähigkeit von Nerven und Gehirn, Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren für das Immunsystem, Folsäure für die Zellregeneration und Kalzium, das Blut, Herz, Knochen und Muskeln fit hält.
Die Naturbelassenheit der Rohmilch ist ihr besonderes Merkmal, das sie von anderen Kuhmilchsorten unterscheidet. Da die frische Milch direkt nach dem Melken ohne Wärmebehandlung in den Verkauf kommt, bleiben alle wertvollen Nährstoffe und Aromen vollständig erhalten.
Wärmebehandlung macht Milch keimfrei
Im Supermarkt sind Frischmilch, länger haltbare Milch (ESL-Milch) und haltbare Milch (H-Milch) erhältlich. Der wesentliche Unterschied zur Rohmilch liegt in de Wärmebehandlung. Doch weshalb muss Milch zuvor erhitzt werden, bevor sie in den Verkauf kommt?
Unbehandelte Milch enthält neben nützlichen Enzymen, die zu einer gesunden Verdauung beitragen, möglicherweise Krankheitserreger wie Salmonellen, Escherichia-coli-Bakterien und Listerien, die Durchfall, Fieber und Entzündungskrankheiten auslösen können. Deshalb durchläuft die Milch ein Erhitzungsverfahren, damit sie keimfrei abgefüllt werden kann und somit für den Verbraucher unbedenklich ist.
Risiko senken: Rohmilch kurz abkochen
Rohmilch birgt immer ein Risiko dieser Krankheitserreger. Aber die Wahrscheinlichkeit ist sehr gering, denn Milchbauernhöfe mit Direktvertrieb unterliegen strengen Vorschriften zur Hygienesicherheit und setzen auf moderne Melksysteme, um ihre Milch keimfrei zu halten. Dennoch raten die Hofbetreiber den Verbrauchern stets dazu, die Rohmilch vor dem Verzehr bei 70–75°C max. 50 Sekunden kurz abzukochen und in ein sauberes Gefäß umzufüllen.
Je stärker die Milch erhitzt wird, desto mehr Inhaltsstoffe gehen verloren
Das Abkochen hat jedoch einen Nachteil: Je heißer und länger die Milch erwärmt wird, desto mehr Nährstoffe gehen dabei verloren: Bei der Pasteurisierung werden Frischmilch und ESL-Milch bei ca. 75°C bzw. 120°C und sind dadurch 7–14 Tage im Kühlschrank haltbar. Die gesunden Nährstoffe werden dabei weitestgehend geschont, sodass diese Milch immer noch etwa 90–95% des Vitamingehalts von Rohmilch aufweisen.
Unschlagbar in ihrer Haltbarkeit ist die H-Milch: Sie wird für 1-2 Sekunden auf 135-150°C ultrahocherhitzt und hält sich dadurch bei Zimmertemperatur für etwa sechs Monate. Das Verfahren tötet alle vermehrungsfähigen Keime und Bakterien ab und macht die Milch damit quasi keimfrei. Doch die lange Haltbarkeit hat einen Haken: Während der Ultrahocherhitzung bleiben zwar fettlösliche Vitamine und Kalzium erhalten, aber die Konzentration der hitzeempfindlichen Vitamine B12 und Folsäure sinkt. In der Vorratskammer ist die haltbare Milch ein erfreulicher Bonus, doch sollte man bedenken, dass sich über die Lagerzeit immer mehr Vitamine zersetzen.
Da die Rohmilch direkt nach dem Melken in den Milchautomaten kommt, hat sie den vollen Nährstoffgehalt, ist aber lediglich 2–4 Tage im Kühlschrank haltbar. Verlassen Sie sich daher auf Ihre Nase. Riecht die Milch sauer, ist sie nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Erhitzen und Entrahmen verändert den Geschmack
Auch im Geschmack liegt der Unterschied: Im Gegensatz zur Rohmilch verfügen die wärmebehandelten Sorten nicht über den reichhaltigen Geschmack, der leicht an Heu erinnert. Da haltbare Milch bei weit über 100°C abgekocht wird, denaturiert das Milcheiweiß, das für den vollen, süßlichen Geschmack verantwortlich ist. Teils bleibt ein leichter Kochgeschmack zurück, der sich erst über längere Lagerung verflüchtigt. Bei fettarmer Milch gehen durch das Entrahmen weitere Aromen verloren.
Der Streit um den Milchpreis
In den letzten Jahren gab es häufig Diskussionen um den Milchpreis. Betrachtet man die Preise der Supermarkt-Angebote, fällt eine Spanne von 70 Cent bis 2,00 Euro pro Liter auf. Die Milchhöfe haben hierbei das Nachsehen: Nur ein Bruchteil der Erträge fließt zurück an die Landwirte, der Rest verbleibt im Einzelhandel.
Als Gegenreaktion und um Phasen tiefer Milchpreise besser abfangen zu können, entscheiden sich immer mehr Milchbauern für den Direktvertrieb über einen Milchautomaten. Hier hat sich der Preis von 1 Euro für den Liter Milch etabliert. Die Einnahmen werden überwiegend in die Landwirtschaft reinvestiert.
Milchholen als Erlebnis
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