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Ab April ist es wieder Zeit für leckeren, knackfrischen Spargel. Das weiße Gemüse wird in vielen Regionen Deutschlands angebaut und hat nur eine kurze Saison. Dafür strotzen die Stangen vor Vitalstoffen und bieten vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung.

Spargel (Asparagus) wird auch als König des Gemüses bezeichnet, denn durch die knappe Saison und aufwändige Ernte hat er einen stolzen Preis. Doch die Investition lohnt sich: Spargel enthält kaum Kalorien, dafür aber jede Menge Nährstoffe. Und auch der Genussfaktor ist groß. Egal ob als Cremesuppe oder gekocht, gebraten im Wok oder frisch vom Grill: Spargel ist ein leckeres Multitalent, das Sie jetzt öfter essen sollten.

Was Spargel so gesund macht

Spargel (Asparagus) ist ein echtes Leichtgewicht, denn er besteht zu 94 Prozent aus Wasser. Mit gerade einmal 18 Kilokalorien pro 100 Gramm passt er deshalb hervorragend ins Frühjahr und hilft beim Schlankwerden und -bleiben. Und weil das Stangengemüse reichlich Ballaststoffe enthält, macht es trotzdem angenehm satt.

Noch dazu liefert es die Mineralstoffe Eisen, Zink, Magnesium und Kalium. Letzteres ist dafür verantwortlich, dass Spargel die Nieren anregt und entwässernd wirkt – perfekt für die Detox-Kur. Besonders grüner Spargel steckt voller Vitamine, denn diese vervielfachen sich, wenn der Spargel sich durch Sonnenlicht grün färbt. Dann bilden sich sehr hohe Gehalte an Betacarotin und Vitamin C.

Nur Gichtpatienten sollten es wegen des relativ hohen Puringehalts mit dem Spargelgenuss nicht übertreiben, weil ihre Beschwerden dadurch verstärkt werden könnten.

So wächst Spargel

Wer an Spargelfeldern vorbeifährt, bekommt den Spargel selbst gar nicht zu Gesicht, sondern sieht durch Folien abgedeckte Erdwälle. Das kommt daher, dass Spargel im Dunkeln wächst. Die Erde verhindert, dass die Spargelstangen Sonnenlicht ausgesetzt sind. Die Folie schafft ein wärmeres Klima, damit das Stangengemüse noch früher erntebereit ist.

Die mehrjährige Pflanze bildet unterirdisch einen verzweigten Wurzelstock aus. Von dort aus wachsen mehrere Sprosse nach oben, die noch vor dem Durchdringen der Erdoberfläche gestochen werden. Das darf nicht zu dicht am Wurzelstock sein, sonst wird der Spargel bitter.

Diese Sorten gibt es im Handel

Aufgrund der unterschiedlichen Erntezeitpunkte sind drei Spargelsorten aus einheimischem Anbau erhältlich:

• weißer Spargel, der Klassiker, der im Dunkeln geerntet wird
• violetter Spargel, der gerade durch die Erde gewachsen ist
• grüner Spargel, der oberirdisch wächst

> Meeresspargel: Der Exot am Rande des Ozeans

Warum ist nach dem Johannistag Ernteschluss?

Weil Spargel eine mehrjährige Pflanze ist, braucht er nach der Ernte ausreichend Zeit, um sich zu regenerieren. Deshalb haben sich die Bauern darauf geeinigt, nur bis zum 24. Juni Spargel zu stechen. Danach kann sich die Pflanze bis zur nächsten Spargelsaison im kommenden Frühjahr erholen und kräftige Stangen ausbilden.

Übrigens: Eine Spargelpflanze kann bis zu zehn Jahre alt werden. Im Laufe der Zeit werden ihre Spargelstangen jedoch immer dünner, bis sich die Ernte nicht mehr lohnt.

Einkaufstipps: Daran erkennen Sie frischen Spargel

Die frischsten Spargelstangen bekommen Sie in der Regel auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Bauern (Spargelhof). Die Stangen kommen direkt vom Feld und ihre Schnittkanten am unteren Ende sind noch feucht. Abgepackte Bündel im Supermarkt sind durch Transport und Verpackung fast immer schon einige Tage unterwegs. Deshalb können ihre Enden trocken, ausgefranst und holzig sein. Bevor Sie zugreifen, schauen Sie sich also unbedingt die Abschnitte an. Den Spargel dann zu Hause entweder sofort verarbeiten oder in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. So bleibt er zwei bis drei Tage frisch.

Tipp: Spargel lässt sich auch einfrieren. Einfach geschält, aber roh in einem Beutel ins Gefrierfach legen und nach Bedarf die gefrorenen Stangen in kochendem Salzwasser fünf Minuten aufkochen.

Rezepte: Entlocken Sie dem Spargel das volle Aroma

Die klassische Zubereitung in leicht gesalzenem Wasser, mit etwas Zucker und Zitronensaft ist besonders beliebt und für weißen Spargel ideal. Grüner Spargel hingegen schmeckt ganz anders als sein weißer Bruder – viel nussiger. Das Beste: Grünspargel müssen Sie nicht schälen. Sein besonderes Aroma entfaltet er, wenn er noch etwas Biss hat. Ideal ist deshalb kurzes, aber heißes Braten (Sautieren). Toll im Wok zu asiatischen Gerichten oder zu Pasta.

Weil beim Spargelkochen einige Vitamine ins Kochwasser übergehen, dieses immer zu einer Suppe oder Sauce kochen oder den Spargel gleich dämpfen, das ist die schonendste Zubereitung. Sie können Spargel aber auch mal roh probieren. Das geht sowohl mit grünem als auch weißem. Dann schmeckt er zwar nicht ganz so typisch, weil sich seine Aromen erst beim Garen voll entfalten, dafür sind noch alle Vitamine enthalten. Dünne Stangen zu einem Dip reichen, dicke Stangen hobeln und als Carpaccio mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln – oder alles zu einem Spargelsalat verrühren.

Genauso lecker ist aber auch der Klassiker: Kochen Sie Spargel mit einer Prise Zucker und Salz und einem Stück butter in Wasser bissfest und reichen Sie Sauce Hollandaise und Schinken dazu. Köstlich!

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Aha: Darum riecht nach dem Spargelessen der Urin

Vielleicht haben Sie sich schon immer mal gefragt, wie es zum typischen Geruch im Urin nach dem Spargelessen kommt? Verantwortlich dafür ist ein Eiweißbaustein im Spargel, die sogenannte Asparaginsäure – eine Aminosäure. Sie wird im Körper zu einer schwefelhaltigen Substanz abgebaut, die dem Urin den typischen Geruch verleiht. Das ist aber absolut unbedenklich und soll angeblich nicht alle Menschen betreffen.