Würstchen, Burger und Filet vom Feld statt vom Tier – pflanzlicher Fleischersatz wird immer beliebter. Nach Soja und Seitan erobern Lupinen die Speisekarten veganer Restaurants.
Auf der Suche nach einem pflanzlichen Ersatz für Milchprodukte und Fleisch ist die Lebensmittelindustrie auf die Samen der Lupine gestoßen. Sie kennen die Pflanze als üppig blühende Gartenstaude. Botanisch gehört sie wie auch Erbsen und Bohnen zu den Leguminosen, den Hülsenfrüchten.
Lupinensamen als hochwertiger Eiweißlieferant
Wichtig, falls Sie sich vegetarisch und vegan ernähren, ist es, unter anderem einen Ersatz für das gehaltvolle tierische Eiweiß zu finden.
Da haben Lupinen klare Vorteile:
- Lupinensamen enthalten fast 40 Prozent Eiweiß – genauso viel wie Sojabohnen. Doch sind sie, im Gegensatz zur Sojabohne, frei von Purinen, die der Körper zu schädlicher Harnsäure abbaut.
- Im hochwertigen Lupinen-Protein stecken zudem alle lebensnotwendigen Aminosäuren.
- Lupinen sind reich an Vitamin E.
- Sie liefern wichtige Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium und das Spurenelement Eisen.
Ökologisch betrachtet kann die Lupine ebenfalls punkten: Sie braucht nur ein Fünftel der Ackerfläche und viel weniger Energie, um die gleiche Menge lebenswichtiges Eiweiß zu liefern wie Fleisch. Gegenüber Soja hat die heimische Frucht zudem die Vorzüge, dass sie nicht importiert werden muss und ohne Gentechnik kultiviert wird.
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Nachteil bitterer Geschmack
Schon vor Jahrtausenden schätzten die Menschen Lupinen als Nahrungsmittel. Allerdings war das größte Manko ihrer Samen der bittere Geschmack, der von den enthaltenen gesundheitsschädlichen Alkaloiden stammt. Unsere Vorfahren legten die Samen deshalb wochenlang in Salzwasser ein, bis die Alkaloide ausgeschwemmt waren. Das Geschmacksdefizit stand allerdings einer Karriere der Hülsenfrucht als Lebensmittel entgegen.
Neues Verfahren macht Lupinengenuss möglich
1989 startete das Frauenhofer Institut in Freising Versuche, um die Bitterstoffe aus den Lupinen herauszulösen. Wissenschaftler wollten das Eiweiß so isolieren, dass es sich vielseitig in Lebensmitteln verarbeiten lässt. Es gelang ihnen. 2014 erhielten die Wissenschaftler den deutschen Zukunftspreis für das weltweit einmalige Verfahren.
Mittlerweile gründeten sie mit Investoren eine Firma, die Eiweiß für joghurtähnliche Produkte produziert. Fasern aus der Lupinenmaische werden isoliert und für die Produkte mitverwendet. Sie verleihen den Lupinenprodukten Biss und Ballaststoffe. Am Ende entsteht ein Proteinisolat. Es ist cremig weiß, geruchsneutral und ein geeigneter Lebensmittelgrundstoff für beispielsweise Lupineneis.
Worin Lupinensamen stecken
In den Regalen der Reformhäuser und Biomärkte finden Sie mittlerweile eine große Auswahl an Lupinenprodukten:
- Lupinenmehl: Sie können damit teilweise Getreidemehl ersetzen, Brot oder Kuchen backen, die zu einer Low-Carb-Diät beitragen.
- Lupinen-Seide: Sie können sie selbst würzen und als Fleischersatz zubereiten.
- Alternativen zu Milchprodukten: Milch, Joghurt, Quark, Eiscreme, Frischkäse aus Lupinen finden Sie als Fertigprodukte im Kühlregal.
- Alternativen zu Fleisch: Sie können fertige und vorgewürzte Produkte wie Geschnetzeltes, Gyros, Filet oder Schnitzel kaufen.
Auch einige Metzger und Wursthersteller nutzen das Lupinenprotein und ersetzen die Hälfte der tierischen Fette in ihren Produkten durch Lupineneiweiß. Das macht die Wurst deutlich kalorien- und fettärmer. Lupinenwurst liefert Ihnen genauso viel Eiweiß wie Wurst vom Tier, aber deutlich weniger Purin. Das ist gut für Ihre Gelenke und beugt Gicht und Nierenproblemen vor.
Im Lupinenschnitzel steckt etwa so viel Eiweiß wie in einem Schweineschnitzel. Dabei ist es cholesterinfrei, frei von Laktose und Gluten.
Kalorienarmer Fettersatz
Lupinen können Sie in einer kalorienbewussten und kohlenhydratarmen Ernährung unterstützen. 100 Gramm der Samen liefern 253 Kalorien, 42 Gramm Eiweiß, 6 Gramm Fett und nur 5 Gramm Kohlenhydrate.
Ersetzt Lupineneiweiß Fett, entsteht aus einer Praline mit ursprünglich 40 Kalorien eine fettarme mit acht Kalorien. Es kann zwar, anders als Fett, keine Geschmacksstoffe tragen, hat aber eine ähnliche Konsistenz. Deshalb fühlt das Eiweiß sich im Mund so cremig an. Lupinen-Eis kommt beispielsweise ohne Zusatz von Milch oder Sahne aus.